ABSTRACT
El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los parámetros físicos y químicos en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante los meses de mayo, junio y julio. Los parámetros evaluados fueron: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b), degradación de nucleótidos, valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Los resultados más relevantes son los siguientes: el análisis proximal mostró diferencias significativas entre los meses evaluados (P<0,05). Los valores de pH (5,94 a 5,96), ácido láctico (17,82 a 24,28 µmol/g), color: a (6,19 a 6,61) y L (40,54 a 46,10), reflejan una buena condición del tejido muscular y apariencia visual. Los valores de SPs (74,3 a 78,7%) y LE (15,0 a 18,5%) son indicativos de una excelente integridad de la proteína. Los parámetros de pH, ácido láctico, SPs y LE no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre los meses. El valor K obtenido (12,05 a 24,12) y el bajo contenido de aminas biógenas son indicativos también de una materia prima con alto grado de frescura. El perfil de ácidos grasos mostró una alta proporción de ácidos poliinsaturados (31,58 a 37,00%), especialmente de los ácidos eicosapentaenoico (14,19 a 16,06%) y docosahexaenoico (12,00 a 15,80%), lo cual puede ser beneficioso para consumo humano y para la prevención de algunas enfermedades. Todos los valores determinados (físicos y químicos) pueden ser considerados como representativos y típicos para esta especie de sardina (Sardinella aurita) recién capturada, unido a una correcta manipulación y almacenamiento en hielo.
The aim of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of sardines (Sardinella aurita) recently captured during the months of May, June and July. The parameters evaluated were: proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), iron, calcium, phosphorus, chlorine, mercury, cadmium, lead, pH, lactic acid (LA), total volatile bases (TBV), thrimethylamine (TMA), proteins solubility in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), color (L, a and b), nucleotide degradation, %K-value, Hx/Ino, biogenic amines, and fatty acids profile. The main results were: proximate analysis showed significant differences between the evaluated months (P<0.05). The pH values (5.94 to 5.96), lactic acid (17.92 to 24.28 µmol/g), color: a (6.19 to 6.61) and L (40.54 to 46.10), reflect good muscle condition and visual appearance. The SPs (74.3 to 78.7%) and LE (15.0 to 18.5%) were indicative of excellent protein integrity. The pH, lactic acid, PSs and LE not showed significant differences (P>0.05) between months. The K-value (12.05 to 24.12) and the low levels of biogenic amine were also indicative of a high freshness raw material. The fatty acid profile showed a high proportion of polyunsaturated fatty acids (31.58 to 37.00%), especially eicosapentaenoic acid (14.19 to 16.06%) and docosahexaenoic acid (12.00 to 15.80%) which can be beneficial for human consumption and for the prevention of some risk illness. All these present values (physical and chemical) could be considered as representative and typical for this specie of sardine (Sardinella aurita) in fresh condition, together with proper handling and ice storage.
ABSTRACT
El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros físicos y químicos de filetes de lebranche (Mugil liza) durante su almacenamiento en congelación a -18°C, por cinco meses. Inicialmente, los pescados fueron caracterizados mediante el análisis proximal (humedad, proteínas, grasa y cenizas), talla y peso. Las determinaciones para la evaluación de la estabilidad de los filetes congelados fueron realizadas mensualmente y se determinó: pH, ácido láctico, color (L, a y b), humedas, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), capacidad de retención de agua (LE), degradación de nucleótidos adenosinamonofosfato (AMP), inosina (Ino), hipoxantina (Hx) y textura. La pérdida de la calidad de la proteína fue más evidente al segundo mes de almacenamiento, cuando los parámetros como SPs disminuyó a 45,12 por ciento y LE aumentó a 17,50 por ciento en comparación al principio del estudio con valores de SPs de 74,88 por ciento y LE de 3,52 por ciento, estos resultados muestran un daño significativo en las proteínas durante el tiempo de almacenamiento. En los filetes congelados, los cambios autolíticos fueron básicamente por el pH, ácido láctico e Ino, sin embargo, éstos fueron considerablemente lentos debido a la baja temperatura empleada en este estudio. Cambios de color fueron detectados en los músculos blanco y rojo de los filetes, mostrando diferente comportamiento durante el almacenamiento, en el primero el color rojo (parámetro "a") disminuyó, mientras en el músculo rojo aumentó, pero la luminosidad (parámetro "L") se incrementó en el músculo blanco y disminuyó en el rojo. En este trabajo, el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con: pH, ácido láctico, color, humedas, SPs, LE, nucleótidos y textura. Los filetes mostraron un buen grado de frescura hasta el segundo mes, después del cual la calidad disminuyó.
The objective of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters of lebranche (Mugil liza) fillets during frozen storage at -18°C for five months. Initially the raw fish were characterized for proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), size and weight. Test for frozen fillets stability were performed monthly in order to determine: pH, lactic acid, colour (L, a and b), moisture, solubility of proteins in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), nucleotide degradation adenosine monophosphate (AMP), inosine (Ino), hypoxantine (Hx) and texture. Lost of the protein quality was more evident at the second month of storage, when parameters like SPs drop to 45.12% and WBC increased to 17.05% in comparison to the beginning of the study with values of SPs of 74.88% and WBC of 3.52%, these results showed significant protein damage during the storage time. In the frozen fillets autolytic changes were basically in pH, lactic acid, and Ino but these were considerably slowly for the low temperature employed in this study. Colour changes were detected in the white and red muscle fillets, and they showed different behavior during the storage time; in the first the red colour (parameter a) decreased, meanwhile in the red muscle redness was increased, but the luminosity (parameter L) were increased in the white muscle and decreased in the red muscle. In this research the storage time shows significant differences (P<0.05) with: pH, lactic acid, colour, moisture, SPs, WBC, nucleotides and texture. Fillets showed good grade of freshness until the second month, after that quality decreased.
Subject(s)
Animals , Ash , Physical Phenomena/methods , Chemical Phenomena/methods , Fats , Fishes , Food Storage , Freezing , Humidity , Proteins , Food TechnologyABSTRACT
Los cambios físicos, químicos y sensoriales fueron evaluados en filetes de sardina (Sardinella aurita), almacenados en congelación a -18°C por seis meses. Se tomaron muestras mensualmente con el propósito de determinar: pH, color (L, a y b), líquido exprimible (LE), solubilidad de proteínas solubles en soluciones salinas (SPs), ácido tiobarbitúrico (TBA), ácido láctico, perfil de ácidos grasos, humedad y evaluación sensorial. En este estudio el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P < 0,05) con respecto a: color (L, a y b), evaluación sensorial, SPs y LE. La evaluación sensorial resultó ser el parámetro más idóneo para medir la estabilidad de los filetes congelados, los cuales mostraron un excelente grado de frescura, hasta el segundo mes de almacenamiento a partir del cual comienza a decrecer, pero conservando buenas condiciones sensoriales hasta el quinto mes. Al sexto mes se manifestaron alteraciones en el color del músculo, con la aparición de manchas amarillas, debido posiblemente a la oxidación de lípidos. Estos cambios sensoriales fueron confirmados por el índice de TBA, el cual se incrementó de 0,024 (Ab.Und/g), hasta 0,22 al sexto mes. La frescura inicial de las sardinas crudas, su bajo contenido de grasa y una correcta manipulación, fueron los factores que influyeron en la estabilidad del producto final.
Physical, chemical and sensorial changes were evaluated in sardine (Sardinella aurita.) fillets under frozen storage at -18°C for six months. Samples were taken monthly in order to evaluate: pH, colour (L,a, and b), water binding capacity (WBC), solubility of proteins in saline solutions (SPs), thiobarbituric ácid test (TBA), lactic acid, fatty acid profile, moisture and sensory evaluation. In this research the storage time shows significant differences (P < 0.05) with: colour (L,a and b), sensorial evaluation, SPs and WBC. Sensorial evaluation was the most suitable parameter in measurement frozen fillets stability. Fillets showed an excellent grade of freshness, until second month of frozen storage. After that, quality decrease, but also can reach until fifth month, with good sensorial conditions, meanwhile at sixth month, muscle colour was alterate with yellow spots, maybe due by lipid oxidation. These sensorial changes were confirmed by TBA index, which increase from 0.024 (Ab.Und/g) at the beginning of this experience, until 0.22 al sixth month. The initial freshness of raw sardine, the low fat level (2.5%), and good manipulation were important factors that influence in the stability of the end product.
ABSTRACT
La sardina representa un recurso importante en Venezuela, debido a su bajo costo y su alto contenido de proteínas. Una alternativa adicional para incrementar su consumo es en forma de filetes. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en filetes de sardina (sardinella aurita V) almacenados al vacío y congelados a -18°C por un período de seis meses y establecer el tiempo de almacenamiento durante el cual esta presentación todavía mantiene sus condiciones óptimas para consumo humano. Se tomaron muestras cada mes, con el propósito de evaluar: pH, ácido láctico (AL), color (L, a y b), humedad, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (PSs), líquido exprimible (LE), ácido tiobarbituríco (TBA), composición de ácidos grasos, aerobios psicrófilos (AP), anaerobios facultativos psicrófilos (AFP) y evaluación sensorial. En esta investigación el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con respecto a los parámetros: pH, color (L, a, b), humedad, PSs, LE, AP, AFP y evaluación sensorial. Los filetes mantuvieron un excelente grado de frescura desde el principio hasta los 3,5 meses, este índice fue más adecuado para medir su estabilidad. Hasta el último mes de almacenamiento los filetes tuvieron buenas condiciones organolépticas, no mostrando olores rancios o cambios de color en la piel
Subject(s)
Food Packaging , Food Technology , Freezing , VenezuelaABSTRACT
La tilapia (O. mossambicus x O. urolepis hormorum x O. aureus) cultivada en Venezuela representa un recurso importante debido a su bajo costo y alto contendio proteico. Sin embargo a fin de garantizar su aprovechamiento racional, este producto debe llegar hasta el consumidor en óptimas condiciones de frescura. Este requerimiento ha estimulado la investigación en el efecto del retardo en la refrigeración sobre la estabilidad de la tilapia durante el almacenamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de tres tiempos de retardo en la refrigeración, TRR, (O h, 4 h, 8 h) sobre la estabilidad de la tilapia almacenada en hielo (0ºC ñ 3ºC) durante 21 días, mediante determinaciones de pH, Nitrógeno Básico Volátil Total (NBV-T), concentraciones individuales de nucleótidos (adenosín monofosfato, AMP; inosina monofosfato, IMP; inosina, INO; hipoxantina, Hx). También se evaluaron los cambios sensoriales durante 21 días de almacenamiento refrigerado por medio de una escala descriptiva. Los resultados mostraron que independiente del TRR considerado, se produjo una rápida caída del pH al comienzo del período de almacenamiento siendo ésta mas rápida en el pescado almacenado luego de un TRR de 8 h, en comparación con aquél almacenado con TRR de 4 h y 0 h respectivamente. El NBV-T alcanzó valores cercanos a 28 mg N por ciento al final del almacenamiento, para cada condición de TRR considerada. El IMP se degradó progresivamente y mas rápidamenta (P<0,05) a medida que aumentó el TRR, ocurriendo simultáneamente una acumulación de Hx junto con pequeñas cantidades de INO. Los atributos sensoriales dependieron del TRR evaluado (P<0,05); las tilapias almacenadas inmediatamente después del sacrificio (TRR=0 h) tuvieron una vida útil de 21 días, en comparación con aquéllas con un TRR de 4 h y 8 h cuya vida útil fue de 15 y 12 días, respectivamente. Para cada condición de TRR la tilapia parece acumular hipoxantina (Hx) paralelamente con la degradación de inosina monofosfato (IMP)